Recette réalisée par : jocelyneletiec
(4 moules 6X6cm soit 8 entremets 3X6cm)
BASE BISCUITS ROSES DE REIMS (j-1)
12 Biscuits Roses de Reims
50g de beurre
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Réserver. Mixer les Biscuits Roses et rajouter le beurre fondu. Verser le mélange sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, presser avec le dos d’une cuillère sur une épaisseur de 3mm. Cuire 10 à 15 mm à 160°. Après cuisson, détailler des plaques de biscuits de 6X6cm à l’aide de vos moules et réserver au congélateur jusqu’au montage.
GELEE DE FRAMBOISES (j-1)
300g de framboises
80g de sucre
4g de pectine NH
jus de citron
Dans une casserole, cuire les framboises avec le jus de citron, rajouter le sucre et pectine. Faire bouillir 1 à 2mn. Verser sur une plaque épaisseur 3mm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage. Puis découper des bandes 6X6cm.
MOUSSE FRAMBOISES (j-1)
100g de sirop de framboise
5g de jus de citron
30g de sucre semoule
30g de jaunes d’œufs
1 feuille et demi de gélatine
187g de crème fouettée
Faire bouillir dans une casserole, le sirop de framboise et le jus de citron.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser la préparation et cuire à 84° comme une crème anglaise.
Monter la crème, puis incorporer celle-ci à 29°. Réserver dans une poche à douille.
MONTAGE OPERA (j-1)
Poser dans le fond des moules 6X6cm, une plaque de biscuits roses préalablement découpée à la bonne dimension.
Poser une bande de gelée de framboises. Une couche de mousse framboises, puis une plaque de biscuits roses, une bande de gelée de framboises et finir par la mousse framboises jusqu’au bord du moule. Lisser.
Renouveler l’opération dans les autres moules. Et réserver au congélateur une nuit.
Le lendemain, sortir les entremets du congélateur, les décercler puis les couper dans le sens de la longueur (soit 3X6cm), parsemer de la poudre de biscuits roses et disposer quelques cubes de gelée de framboises. Disposer sur un plat de service. Et laisser décongeler au frigo.
BONNE DEGUSTATION
