Miroir rose à la framboise et au Biscuit Rose

Recette réalisée par Pascal FERRAT

Gâteau miroir fraise Biscuit rose

Pour 8 personnes

Ingrédients :

MERINGUE ITALIENNE

  • 20g de blancs d'œufs
  • 10g de sucre semoule
  • Sirop : 35g de sucre semoule et 15g d'eau

MOUSSE FRAMBOISE

  • 100g de pulpe de framboise
  • 70g de meringue italienne
  • 3 pièces de gélatine en feuille de 2g
  • g de crème liquide 35%

SIROP DE PUNCHAGE 

  • 45g de sucre
  • 80g d'eau
  • Extrait de vanille
  • 16 Biscuits Roses

MIROIR ROSE 

  • 15g d'eau
  • 30g de sucre
  • 30g de glucose
  • 20g de lait concentré sucré
  • 3g de gélatine
  • 25g de chocolat blancs
  • Colorant rose

Réaliser la meringue italienne : 

Mélanger l'eau et le sucre et mettre en cuisson.

Monter les blancs en neige dès que le sirop de sucre atteint les 100°C, serrer avec le sucre.

Incorporer en filet le sucre cuit à 121°C au blancs et battre jusqu'à complet refroidissement.

Réaliser la mousse framboise : 

Ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 mn puis bien essorer.

Fondre la gélatine et l'incorporer à la pulpe de fruit.

Incorporer la meringue Italienne.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.

Réaliser le miroir rose : 

Cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la gélatine ramollie dans l'eau froide. Ajouter le chocolat puis mixer.

Utiliser à 30/35°C.

Réaliser le sirop : 

Mettre l'eau et le sucre à bouillir puis refroidir. 

Montage : 

Chemiser d'un film rhodoïd un cercle de 20cm de diamètre sur 4cm de hauteur. Disposer sur le pourtour 18 demis Biscuits Roses.

Tapisser le fond de 4 biscuits roses et mettre au froid.

Disposer dans le fond de la mousse framboise puis mettre 3 Biscuits Roses trempés dans le sirop vanillé.

Mettre au réfrigérateur 1h30 minimum puis glacer avec le miroir rose.

Décor : 

Décorer de quelques framboises.

Ce dessert peut être accompagné d'un coulis de fruits rouges.

Bonne dégustation !

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