Entremets champagne rosé, fraises et Biscuits Roses de Reims

Recette réalisée en partenariat avec @tiphainefrt

Recette pour 7 entremets

Matériel

Maryse

Batteur électrique

Moule pour les inserts : bac à glaçon, moule à cake pop ou moule à mignardise… il faut qu’il soit plus petit que le diamètre de l’emporte-pièce

Emporte pièce de 7 cm de diamètre

 

Insert à la fraise

  • 170 g de fraises fraiches
  • 25 g de sucre
  • 2 g de gélatine

 

1/ Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

2/ Placez les fraises avec le sucre dans une casserole sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une purée assez lisse (il peut rester quelques morceaux).

3/ Ajoutez ensuite la gélatine essorée et mélangez bien, puis versez la purée de fraises dans le moule à insert que vous aurez choisi (bac à glaçon, moule à cake pop ou à mignardise…) avant de la placer au congélateur jusqu’à prise complète.

 

Sirop de fraise

  • 95g sucre
  • 75g d’eau
  • Quelques gouttes d’arôme de fraise ou sirop de fraise

 

1/ Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Laissez refroidir complètement avant utilisation.

 

Mousse champagne rosé

-          Meringue italienne

  • 50g de blancs d’œufs
  • 33g d’eau
  • 135g de sucre

 

1/ Préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Quand il atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige.

2/ Quand le sirop est à 121°C, versez-le en filet sur les blancs en continuant à fouetter.

3/ Fouettez jusqu’à refroidissement, la meringue doit être bien brillante.

 

-          Mousse champagne

  • 200g de champagne rosé
  • 6g de gélatine
  • 235 g de crème liquide bien froide
  • 3 jaunes d’œufs
  • 15 g de sucre
  • 85 g de meringue italienne

 

1/ Faites réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2/ Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajoutez le champagne.

3/ Versez le tout dans une casserole, et faites cuire à feu moyen comme une crème anglaise (à 85°C). Il faut que la crème épaississe légèrement mais attention à ne pas la brûler.

4/ Ajoutez ensuite la gélatine réhydratée et essorée, mélangez bien et laissez refroidir.

5/ Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Pour ce faire, versez la crème liquide dans un saladier que vous aurez placé au réfrigérateur 30 min avant minimum.

6/ Quand la crème anglaise au champagne est à 35°C, détendre un peu la meringue italienne au fouet et ajoutez délicatement la crème anglaise.

7/ Une fois la crème homogène, ajoutez délicatement à la maryse la crème fouettée, jusqu’à obtention d’une mousse.

 

Montage

  • 1 paquet de Biscuit Rose de Reims

1/ Sortir les inserts à la fraise du congélateur et les démouler.

2/ Sur une plaque de cuisson (assez petite pour aller au congélateur mais assez grande pour y faire tenir les emporte-pièces), disposer les emporte-pièces. 

Déposez en base dans vos emporte-pièces les Biscuits Roses que vous aurez au préalable trempé dans le sirop de fraise. Découpez les Biscuits Roses afin de s’ajuster au cercle.

3/ Ensuite, versez de la mousse au champagne jusqu’à mi-hauteur, y déposer un insert à la fraise et recouvrir avec la mousse jusqu’en au haut de l’emporte-pièce. Laissez prendre au congélateur toute une nuit.

4/ Le lendemain, sortir les entremets du congélateur, les démoulez (pour aider au démoulage, vous pouvez chauffer les côtés avec un chalumeau ou au sèche-cheveux), laissez décongeler minimum 8h. Pocher la chantilly avant de déguster ????

Chantilly au biscuit rose

  • 25 cl de crème liquide bien froide
  • 60g de poudre de Biscuits Roses
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • 1 goutte de colorant rose

Versez la crème liquide dans un saladier que vous aurez mis au frigo 30 min avant. Ajoutez le colorant et le sucre glace. Montez en chantilly. Lorsque la crème commence à être ferme, ajoutez la poudre de Biscuits Roses. Continuez à fouetter jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly bien ferme.

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