Eclairs Vanille~Fruits rouges & Biscuit Rose

Eclairs Vanille~Fruits rouges & Biscuit Rose

Recette Internaute

Recette proposée par le blog : Les Gourmandises de la Douce

Temps de préparation :1h45
Niveau de difficulté :Moyen
Budget :Moyen
Temps de cuisson :20 min

La ganache Chocolat blanc ~ Framboise Les gourmandises de la douce blog
Faire l’avant veille

Pour le moule décoration

  • 100 g de framboise
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de sucre
  • 1/2 jus de citron
  • 1 feuille de gélatine
  • 150 g de crème 30%
  • 40 g de chocolat blanc

Dans une casserole, mettre les framboises, les graines de vanille, le sucre et le jus de citron.
Chauffer et laisser cuire jusqu’à ce que les framboises soient tendres.
Passer au tamis et mettre au frais.
Mettre la gélatine dans l’eau froide.
Verser la crème dans une casserole et porter à 80°C, verser la moitié sur le chocolat, mélanger pour avoir une ganache lisse puis mettre le restant de crème chaude et mélanger.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Filmer au contact, laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain travaillé la ganache pour avoir une ganache légère, ajouter la purée de framboise et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Remplir le moule pour la décoration, congeler pour une nuit ou plusieurs heures.

La ganache montée à la vanille

  • 90 g de chocolat blanc
  • 90 + 310 g de crème liquide 30%
  • 3 g de gélatine
  • Les graines d’une gousse de vanille

Mettre la gélatine dans l’eau froide.
Hacher le chocolat blanc.
Dans une casserole, mettre 90 g de crème liquide avec les graines de vanille et porter à ébullition.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat à l’aide d’une maryse pour avoir une ganache bien lisse.
Terminer par ajouter la crème bien froide, mélanger et filmer au contact, mettre minimum 4 h au froid.
Une fois prise avec la gélatine, monter la ganache en chantilly.
Remplir chaque empreinte éclair de ganache montée.

Le biscuit amande et biscuit rose Les gourmandises de la douce blog

  • 80 g de blancs d’œufs
  • 30 de sucre semoule
  • 55 g de poudre d’amandes
  • 20 g de Biscuit Rose émiettés 
  • 80 g de sucre glace

Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois.
Quand les blancs d’œufs sont bien montée, incorporez le mélange poudre d’amande, sucre glace et la poudre des biscuits rose.
Mélangez délicatement avec une maryse puis versez dans un moule à rebord comme sur la photo ou directement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire 15 à 20 min.

Sablé à la vanille

  • 110 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 1 jaune d’œuf
  • 120 g de farine
  • 1 p de sel 
  • 1/2 gousse de vanille

Dans la cuve du robot munie du fouet (feuille), mettre tous les ingrédients sauf le jaune d’œuf.
Mélanger jusqu’à avoir un mélange comme du sable puis incorporer le jaune.
Finir par former une boule, mettre dans du film alimentaire pour 1 h ou une nuit. 
Sortez la pâte, puis fariné le plan de travail.
Découpez 6 rectangles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de la taille de vos moules ou légèrement plus grand, moi j’ai fait 14 x 5 cm.
Mettre vos rectangles sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire pour 10 min environ à 165°C .
Réservez après cuisson sur une grille.

Le glaçage miroir bicolore 

  • 9 g de gélatine soit 4,5 feuilles Les gourmandises de la douce blog
  • 80 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  •  Colorant Blanc
  •  Colorant rose
  • 100 g de lait concentré non sucré ou sucré
  • 150 g de chocolat blanc de couverture

Mettre la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés.
Couler sur le chocolat et mélanger.
Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.
 Mixer au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.
Diviser la préparation en deux.
Ajouter le colorant de votre choix dans chaque bol.
Dans le premier bol, le blanc, dans le second le rose,
Couler au fond d’un grand bol (verre mesureur avec un verseur par exemples), une couche de blanc, puis une couche de rose, et ainsi de suite jusqu’à à épuisement.
Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés puis
Démouler les éclairs et les déposer sur une grille.
Glacer en faisant des lignes.

Assemblage 

Démouler la base éclair et glacer avec le glaçage miroir, puis poser sur la base des sablés ensuite démouler également le moule décoration et la mettre sur la base éclair.

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