Recette Fossier réalisée par les élèves du lycée Gustave Eiffel (lycée hôtelier de Reims), section pâtisserie supervisée par Pascal Ferrat.
Ingrédients (pour 6 personnes) :12 tranches de Pain d’épices finement poivré ou 12 tranches de Pain d'épices à la figue
3 poires
10g de beurre
50g de sucre
3 jaunes d’œufs
250g de mascarpone
150g de crème liquide
150g de sirop de canne
50ml d’eau
Vanille
Poudre de Biscuits Roses Fossier Préparation (Poires sautées) :Peler les poires et les découper en petits dés. Sauter avec un peu de beurre sans trop caraméliser.Préparation (Sirop de punchage) :Réaliser le sirop en mélangeant le sirop de canne avec l’eau et la vanille.Préparation (Crème Mascarpone) :Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone. Monter la crème liquide bien froide en Chantilly au batteur puis incorporer à la préparation. Dressage :Dresser dans 4 verres transparents en alternant les couches comme suit :
- tapisser le fond du verre des morceaux de poires,
- recouvrir d'une couche de crème au mascarpone,
- disposer une tranche de pain d’épices trempés dans le sirop,
- recouvrir d’une couche de mascarpone et de nouveau une tranche de pain d’épices trempés dans le sirop
- terminer par la couche de mascarpone saupoudrée de poudre de Biscuit Rose Fossier
Recouvrir chacun des verres de cellophane et réserver au réfrigérateur au minimum 2h.
