Réalisé par le chef Pascal Guérin.
Noix de St Jacques snackées, enrobées de poudre de Biscuits Roses de Reims, servies avec une réduction de porto aux griottes.
Liste des ingrédients (8 personnes) :
Pour la sauce au porto
- 20 gr de beurre
- 1 échalote
- 15 cl de porto rouge
- 25 cl de fond brun lié demi glace
- 1 bocal de griottes au sirop
Pour la garniture
- 150 gr de poudre de Biscuits Roses de Reims
- 32 noix de St Jacques
- 20 gr de beurre et 5cl d’huile d’olive
1 PREPARER LA SAUCE
- Eplucher et ciseler l’échalote.
- Suer l’échalote au beurre sans coloration, ajouter les griottes, déglacer avec le porto, réduire, ajouter le jus des griottes, réduire de nouveau, ajouter le fond brun et laisser cuire. Rectifier l’assaisonnement.
2 CUIRE LES ST JACQUES
- Chauffer le mélange beurre et huile, déposer les St Jacques préalablement assaisonnées et colorer 1 mn de chaque côté. Disposer les dans un plat pour les paner avec la poudre de biscuits roses, ranger les dans un plat et passer sous la salamandre pour légèrement faire caraméliser.
- Verser dans une assiette creuse la sauce porto et quelques griottes, disposer dessus les St Jacques et déguster aussitôt.
