Recette réalisée par Pascal FERRAT, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims.
Ingrédients pour 8 personnes.
Saint jacques au biscuit rose :
- 40 pièces de noix de Saint Jacques
- 100 gr de beurre de cacao Mycryo
- 40 gr de poudre de Biscuit Rose
- Sel fin
- Huile pépin de raisin
Préparation :
Mélanger le beurre de cacao et la poudre de biscuit rose.
Assaisonner de sel les noix puis les rouler dans la panure.
Dans une poêle anti adhésive, mettre un filet d’huile puis sauter les saint jacques.
Gelée d’abricot :
- 200 gr de pulpe d’abricot
- 4 gr d’agar agar
Préparation :
Mettre la pulpe d’abricot et l’agar agar à bouillir. Laisser cuire 2 minutes puis étaler finement sur une plaque. Laisser refroidir puis détailler des disques 1 cm plus grand que la taille des saint jacques.
Réchauffer dans un four à 70 °C maxi avant de dresser.
Montage :
Dresser des pastilles de gelée d’abricot chaude puis disposer dessus une noix de saint jacques.
Décor :
Zeste de citron, herbes aromatiques.
Temps de cuisson : 5 à 7 minutes selon la grosseur des noix de Saint Jacques.
