les Eclairs aux Biscuits Roses de Reims

Recette réalisée en partenariat avec @tiphaine_frt (Instagram)

Recette pour 8 éclairs

Matériel

  • Maryse
  • Robot pâtissier
  • Poche à douille
  • Douille diamètre 16 mm
  • Douille diamètre 6 mm
  • Thermomètre

Pâte à choux

  • 62.5 g d’eau + 62.5 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sel (1 demi-cuillère à café)
  • 75 g de farine
  • 100 à 125 g d’œuf (2/3 œufs) à température ambiante

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement.
  3. Apportez à forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  4. Hors du feu, ajoutez en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule (panade) qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  5. Mettre la panade dans le bol du robot. Avec la feuille, mélangez la panade afin de laisser s’échapper toute la vapeur d’eau. Cessez de mélanger lorsqu’il n’y a plus de vapeur. 
  6. Dans un bol, cassez les œufs à température ambiante et les mélangez.
  7. Ajoutez 1 tiers d’œufs et mélangez la panade à faible vitesse jusqu’à parfaite incorporation. Ajoutez en plusieurs fois le restant des œufs.
  8.  Vérifiez la consistance de votre pâte avec le test de la crête (tremper la spatule dans votre pâte à choux. Relevez délicatement la spatule à la verticale. Si la crête reste en l'air, la pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d'œuf battu. Si elle se replie lentement sans toucher la spatule, la consistance parfaite ????
  9. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 16 mm et dressez les éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.
  10. Dorez les éclairs un œuf battu délayé dans 2 cuillères à café de lait. Dessinez des stries sur le dessus des éclairs grâce à une fourchette trempée dans l’eau.
  11. Enfournez 35 min à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant sinon ils risquent de s’affaisser). Laissez refroidir sur grille.

Crème pâtissière au Biscuit Rose

  • 400 g de lait entier
  • 75 g de sucre
  • 60 g de jaunes d'œufs
  • 30 g de maïzena
  • 75 g de poudre de Biscuits Roses
  • Goutte de colorant rose (optionnel)

  1. Mettre à bouillir le lait à feu moyen (attention à ne pas le bruler)
  2. Blanchir les œufs avec le sucre et les fouettez pour incorporer un maximum d'air.
  3. Ajoutez la maïzena et la poudre de Biscuits Roses (ainsi que le colorant si vous le souhaitez).
  4. Lorsque le lait bout, le versez progressivement sur la préparation. Remettre l’ensemble dans la casserole à feu moyen et portez la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 minutes à partir de l'ébullition en continuant à remuer.
  5. Versez la crème dans un récipient et filmer au contact la crème. Laisser refroidir complètement.

 

Montage des choux

  1. Détendre la crème pâtissière avec le robot pâtissier muni d’un fouet.
  2. Faire 3 trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide de la pointe d’un couteau.
  3. Remplir une poche munie d’une douille de 6 mm de crème pâtissière puis garnir l’éclair en commençant par le premier trou puis le dernier. S’arrêtez quand la crème sort du trou du milieu.

Fondant aux Biscuits Roses

  • 150 g de fondant blanc
  • 40 g de poudre de Biscuits Roses

  1. Mettre le fondant dans une casserole (assez large pour pouvoir plonger les éclairs) au bain-marie et faire chauffer à feu très doux.
  2. Ajoutez la poudre de Biscuits Roses et éventuellement un peu d’eau chaude (1 càs) pour lisser le fondant.
  3. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35 °C.
  4. Trempez les éclairs dans le fondant. Enlevez le surplus avec votre doigt. Déposez des morceaux de Biscuits Roses immédiatement avant que le fondant ne durcisse.

Vous n’avez plus qu’à déguster !

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