Fraisier aux Biscuits Roses Fossier

Recette Fossier réalisée par Pascal Ferrat, professeur au lycée Eiffel, lycée hôtelier de Reims.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Génoise aux Biscuits Roses Fossier :

125g de farine

80g de sucre

100g de poudre de Biscuits Roses Fossier

10g de beurre

4 oeufs

Crème Mousseline :

500ml de lait

15g de beurre

125g de sucre

250g de beurre

20g de farine

4 jaunes d’oeufs

20g de poudre à crème pâtissière

1/2 gousse de vanille

Sirop :

450g de sucre

330ml d’eau

Punch fraises :

600g de sirop

40g liqueur de fraise

600ml d’eau

 

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Préparation (Génoise aux Biscuits Roses) :
Peser les ingrédients, beurrer et fariner le moule à génoise. Monter les œufs avec le sucre au bain marie, retirer du chaud et battre jusqu’à complet refroidissement ; incorporer la farine et la poudre rose Fossier tamisée délicatement à la spatule. Verser dans les moules puis cuire 180-200°C pendant 30 à 40 minutes.

 

Préparation (Crème mousseline) :
Peser les ingrédients, bouillir le lait, la vanille, le beurre et une partie du sucre.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.

Tamiser la farine et la poudre à crème.

Incorporer le mélange farine/poudre à crème au mélange jaunes/sucre. Verser 1/3 du lait sur le mélange.

Remettre le tout à bouillir puis cuire 3 minutes, incorporer la moitié du beurre à chaud puis verser dans une plaque filmée.

Recouvrir d’un film alimentaire en contact. Refroidir le plus rapidement possible , mettre en pommade l’autre moitié du beurre puis incorporer dans la crème pâtissière froide et battue.

 

Préparation (Sirop) :
Mettre le sucre et l’eau à ébullition, refroidir et conserver au réfrigérateur. 

Préparation (Le punch fraises) :

Mélanger l’eau tiède avec le sirop, incorporer la liqueur de fraise

 

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Dressage :

Découper la génoise en deux, imbiber le disque de génoise de sirop. Etaler un fond de crème mousseline sur la génoise, disposer des fraises entières lavées et équeutées sur le fond en appuyant légèrement. Recouvrir les fraises du reste de crème mousseline. Recouvrir par un disque de génoise imbibé, et terminer par une fine couche de poudre de Biscuit Rose Fossier.
 

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