Entremets façon mont blanc Biscuits Roses et framboises

Recette proposée par Un zeste de gourmandises

Insert framboise :

  • 125 g de framboise surgelées
  • 20 g de sucre en poudre Un zeste de gourmandises blog
  • 1/2 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide 10 minutes.

Mettre les framboises et le sucre dans une casserole et faire chauffer.

Lorsque les framboises sont réduites en purée, ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Mettre dans des empreintes à insert et mettre au congélateur pour minimum 4h.

Pour la mousse framboise rose :

  • 180 g de framboises surgelées
  • 4 bouchons d’eau de rose  
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 cL de crème liquide entière

Mettre la crème liquide et le fouet de votre robot au congélateur pendant 30 minutes pour que la crème soit plus facile à monter.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes

Mettre à chauffer les framboises dans une casserole jusqu’à obtenir une purée.

Passer la purée obtenue au tamis pour en retirer les pépins (j’ai obtenu environ 120 g de purée sans pépins).

Remettre la purée obtenue dans casserole avec le sucre et l’eau de rose et faire chauffer à feu doux. 

Ajouter la gélatine bien essorée hors du feu. Laisser refroidir la casserole à température ambiante.

Une fois la purée refroidie, monter la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporer délicatement à la purée jusqu'à obtenir une mousse homogène.

Pour le montage des entremets :

  • 3 BiscuitsRroses

Mettre de la mousse à la rose/framboise dans vos empreintes dômes jusqu’au 1/3.

Mettre au congélateur une dizaine de minutes.

Démouler les inserts framboises.

Détailler des petits cercles de biscuits roses à l’aide d’un emporte pièce rond de la taille de vos inserts (environ 4 cm). (Vous devez pouvoir détailler 2 petits cercles dans un biscuit rose).

Sur chaque cercle de biscuit rose, placer les inserts framboises.

Placer le tout dans les empreintes dômes puis recouvrir de mousse framboise/rose jusqu’au bord.

Placer au congélateur pour une nuit.

Pour le moelleux aux Biscuits Roses : 

  • 8 Biscuits Roses de Reims
  • 2 oeufs
  • 45 g de beurre
  • 45 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre
  • 1 cuillère à café d’arôme vanille

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Mixer les biscuits roses afin d’obtenir une poudre très fine.

Incorporer le beurre mou, la poudre d'amandes, l’arôme vanille et les biscuits mixés.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.

Verser sur un tapis Silpat ou une feuille de papier cuisson, bien étaler et faire cuire 20 à 180°C chaleur tournante.

Pour la pâte sablée au cacao :

  • 30 g de poudre d’amandes
  • 65 g de sucre glace
  • 150 g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 225 g de farine
  • 15 g de cacao non sucré

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes dans un saladier ou le bol de votre robot.

Ajouter le beurre mou et le sel.

Mélanger à l’aide d’une spatule ou de la feuille de votre robot.

Ajouter l’oeuf. Bien mélanger.

Ajouter la farine et le cacao à la préparation. Mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte.

Former une boule et l’abaisser grossièrement au rouleau.

Filmer et mettre au réfrigérateur pour 2 heures.

Etaler la pâte finement et foncer vos cercles.

Remettre au réfrigérateur une heure. Cette étape est très importante, elle permet à la pâte de ne pas rétrécir à la cuisson.

Enfourner à 180°C chaleur tournante pour 18 minutes.

Pour la ganache chocolat :

  • 12,5 cL de crème liquide entière
  • 30 g de pralinoise
  • 70 g de chocolat noir

Porter à ébullition la crème liquide.

Verser en 3 fois sur le chocolat et la pralinoise coupés en morceaux.

Mélanger jusqu'à ce que le tout soit fondu.

Pour le montage des tartelettes :

A l’aide d’un emporte pièce, découper des disques de moelleux aux biscuits roses de la taille de vos fonds de tarte.

Trouer son centre comme pour des donuts avec un emporte pièce plus petit.

Placer les moelleux troués dans vos fonds de tarte.

Recouvrir le tout de ganache au chocolat jusqu’au ras de vos fonds de tarte.

Réserver au frigo.

Pour le montage final : 

  • Spray velours rose
  • Meringues

Sortir les dômes de framboise du congélateur, les démouler et les floquer de spray velours rose aussitôt.

Placer les dômes sur les tartelettes.

Laisser décongeler au frigo (minimum 4h).

Au moment de servir vous pouvez déposer une petite meringue sur le haut de vos dômes.

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