Recette réalisée par : lespatiseriedeseb
Ingrédients (à préparer la veille) :
- 30g eau
- 120g glucose
- 150g sucre semoule
- 1 Bière de Biscuit Rose
- 100g crème liquide
- 98g jaune d’œuf
- 10 feuilles de Gélatine
- 129g crème fouetté
Progression :
Chauffer la crème puis la bière une fois à ébullition, mettre de côté.
Récupérer l'eau, le glucose et le sucre et les mettre tout dans une casserole et porter le tout à 145 °C pour obtenir un caramel blanc.
Délayer ce caramel avec le premier mélange en versant en 3 fois. Puis recuire le tout à 113 °C. Cette étape prendra pas mal de temps, vue que la bière contient beaucoup d'eau naturellement.
Une fois le caramel atteint la température voulue, stopper la cuisson (Attention à l'inertie, car si votre caramel atteint 121 °C, vous obtiendrez un caramel mou. Si cela vous arrive, ajoutez un peu d'eau pour faire chuter la température et recuire).
J'ai attendu que mon caramel soit à environ 50 °C pour pouvoir verser mes jaunes d'œuf, car si le caramel est trop chaud, vous risquez d'obtenir une omelette.
Remettre le tout en cuisson et cuire jusqu'à 85 °C tout en mélangeant bien. Puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l'eau froide.
Passer le tout au tamis et réserver au froid. Une fois refroidi, venir détendre la crème, puis ajouter la crème fouettée. Verser dans des moules à insert et mettre au congélateur.
Ingrédients :
- 105g Blancs d'œuf
- 30g Sucre semoule
- 70g Poudre d'amande
- 15g Poudre de Biscuit Rose
- 84g Sucre glace
Monter les blancs en neige bien ferme et ajouter 2 ou 3 gouttes de colorant rose.
Incorporer en fin de montage le sucre semoule pour serrer les blancs. Verser doucement le mélange constitué de poudre d'amande et de sucre glace sur les blancs montés, et mélanger délicatement à la maryse. Dresser sur une plaque et enfourner à 200 °C pendant 10 minutes.
Crème bavaroise vanille :
Ingrédients :
- 250g de Lait
- 150 g de sucre semoule
- 72g de jaunes d'œuf
- 8g de feuilles de gélatine
- 300g de Crème fouettée
- 2 gousses de vanille
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide, chauffer le lait avec la moitié du sucre et mettre les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole.
Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre dans un cul-de-poule à l'aide d'un fouet. À ébullition, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange en prenant soin de bien remuer. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 85 °C.
Attention, cette crème ne doit pas bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et passer au chinois dans un cul-de-poule. Filmer au contact et mettre au froid.
Monter la crème jusqu'à obtenir une texture souple. Reprendre la crème à la gélatine froide préparée précédemment, lisser et incorporer délicatement à l'aide d'un fouet la crème fouettée.
Pour le montage :
Démouler vos inserts et mettre au congélateur. Préparer une feuille de cuisson sur une plaque et déposer 6 cercles individuels, dans lesquels vous ajoutez un biscuit préalablement coupé avec un emporte-pièce du bon diamètre.
Verser la bavaroise à moitié dans les cercles, puis placer les inserts et appuyer pour faire remonter la crème.
Ajouter le reste de crème et lissez soigneusement le dessus. Mettre au congélateur pendant au moins 24 heures.
Une fois les petits entremets complètement congelés, retirer les cercles en chauffant le tour à l'aide d'un décapeur thermique ou d'un chalumeau.
Mettre au congélateur et préparer une sauce au pistolet. Pour cela, faites fondre 100g de beurre de cacao avec 200g de chocolat blanc, ajouter un peu de colorant rose Liposoluble et attendre que le mélange atteigne 45 °C. Floquer les petits entremets avec le pistolet (Vous pouvez acheter directement en ligne des bombes pour floquer si vous n'avez pas de pistolet, ou remplacer par un glaçage miroir). J'ai ajouté de la chantilly sur le dessus et des petits points de pâte à tartiner Biscuit Rose.
Bonne dégustation !
