Dôme au chocolat, framboises et Biscuits Roses…

Recette réalisée en partenariat avec @tiphainefrt (instagram)

Matériel nécessaire :

Ingrédients : pour 6 dômes :

Mousse au chocolat

Préparation :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre le chocolat noir et lait au bain marie.
Portez le lait à ébullition. Essorez la gélatine et l’ajouter hors du feu. Versez le lait sur le chocolat en 3 fois. Mélangez à chaque fois afin d’obtenir une ganache bien lisse. Laissez refroidir à 35°c
Montez la crème liquide en crème chantilly. La texture ne doit pas être trop ferme (aspect visuel d’une mousse à raser).
Astuce : pour plus de facilité à monter la crème en chantilly, disposez votre saladier au frigo 30 min avant de battre la crème.
Incorporez délicatement la chantilly dans le ganache au chocolat à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse au chocolat environ au 1/3 des empreintes des moules. Disposez 3 framboises sur la mousse. Coulez le reste de mousse au-dessus des framboises afin de remplir les cavités. Lissez à la spatule et enlevez le surplus de mousse. Placez les moules au congélateur pour au moins 8 heures.

Base aux Biscuits Roses :

Dans un saladier écrasez grossièrement les Biscuits Roses, ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel. Mélangez un peu.
Faire fondre au micro-onde le chocolat (à 350 W au micro-onde en mélangeant régulièrement).
Versez le chocolat fondu et la pâte à tartiner sur les Biscuits Roses et mélangez.
Sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, disposez les 6 emporte-pièces et versez un peu du mélange croustillant, bien répartir avec une cuillère puis tassez pour aplanir le palet avec un support plat (j’utilise un verre). Retirez l’emporte-pièce délicatement.
Placez au congélateur minimum 2h (l’idéal est 8h comme pour les mousses).

Glaçage miroir :

5 g de gélatine
1 cuillère à soupe de lait concentré sucré
38 g d'eau
112 g de sucre
75 g de chocolat blanc en petits morceaux
75 g de crème liquide 30%
Colorant en gel blanc (celui-ci est facultatif mais il aide à rendre le glaçage plus opaque)
Colorant en gel rose

Dans de l'eau très froide, plongez vos feuilles de gélatine afin de les ramollir. Disposez les morceaux de chocolat dans un récipient étroit et haut (verre mesureur par exemple).
Chauffez à feu moyen le sucre et l'eau ensemble jusqu'à ébullition. Ensuite, ajoutez la crème liquide et le concentré de lait sucré, mélangez à la maryse et ramenez à ébullition.
Versez votre préparation sur le chocolat blanc. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin que le rendu soit homogène et bien fondu.
Ajoutez quelques gouttes de colorant blanc (facultatif) et rose. Mélangez à nouveau.
Mixez pendant 3 min le mélange en veillant à plonger délicatement le mixeur plongeant dans le glaçage.
Astuce : Laissez le mixeur au fond de votre récipient et ne le ressortez qu’au bout des 3 min, ce qui évitera d’incorporer des bulles d’air à votre glaçage.
Laissez ensuite refroidir votre glaçage à 36 degrés à température ambiante (mélanger-le 2-3 fois avec une cuillère délicatement pour aider au refroidissement)

Montage :

Lorsque votre glaçage atteint les 40 degrés, démoulez délicatement les dômes et les replacer au congélateur.
Lorsque le glaçage atteint 36 degrés, sortir les dômes du congélateur et procédez au glaçage.
Pour ce faire, disposer 6 verres retournés sur une plaque de cuisson. Disposez les dômes sur chaque verre et glacez un par un les dômes. Laissez égoutter le glaçage quelques minutes et enlevez les coulures à l’aide d’une spatule.
Sortir les palets du congélateur et disposez-les sur une assiette. Récupérez délicatement à l’aide d’une spatule les dômes et disposer-les sur les palets.

Vous pouvez maintenant décorer vos dômes avec des morceaux de Biscuit Rose par exemple.

Bonne dégustation

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