Recette réalisée par Pascal FERRAT, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims.
Ingrédients pour 8 personnes :
Mousse au siphon :
- 250 g de lait
- 60 g de poudre de Biscuits Roses
- 6 g de gélatine
- 250 g de crème
- 1 siphon à chantilly
- 2 cartouches de gaz
Compotée de fruits rouges :
- 160 gr de fraise
- 120 gr de framboise
- 30 gr de pulpe de fruits rouges (fruits broyés)
- ½ zeste citron
- 15 gr de sucre semoule
Préparation Mousse au siphon :
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn puis égoutter.
Mettre le lait à bouillir puis verser sur la poudre de Biscuits Roses et laisser infuser pendant 5 minutes.
Ajouter la gélatine égouttée puis la crème.
Mixer le plus fin possible l’appareil puis verser dans le siphon.
Ajouter 2 cartouches de gaz puis réserver au frais
Préparation compotée :
Couper les fraises puis mélanger le tout
Montage de la verrine :
Disposer la compotée dans le fond de la verrine, saupoudrer de Biscuits Roses broyés en morceaux, puis disposer la mousse au dernier moment.
Décor :
Feuilles de menthe et fraises et ou framboises.
