Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 1 nuit
Pour 4 personnes :
4 petites poires comice
125g de sucre vergeoise blonde
½ jus de citron
30g de sucre glace
110g de beurre
45g de poudre d’amandes
2 œufs
10g de Marc
10g de fécule
125ml de glace vanille, ou amandes
sauce caramel
Pour pocher les poires : éplucher, citronner les poires. Mettre 500ml d'eau à bouillir avec le sucre puis plonger les poires entières. Cuire 10 minutes environ avant de laisser refroidir dans le sirop.
Pour réaliser la crème d'amandes aux Biscuits Roses : mettre 60g de beurre en pommade. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de Biscuits Roses et la fécule. Mélanger les matières sèches avec le beurre puis crémer l’ensemble pendant 5 minutes. Incorporer les œufs battus petit à petit puis parfumer avec le Marc. Filmer et réserver au frais
MONTAGE : la veille, détailler en petits cubes le pain d’épices puis mettre à sécher pendant une nuit près d'une source de chaleur (si possible). Le lendemain, réduire en poudre puis conserver dans une boite hermétique.
Creuser les poires délicatement afin d’enlever le trognon puis remplacer par la crème d’amandes aux Biscuits Roses.
Rouler la poire dans la chapelure puis mettre à rôtir avec un peu de beurre (50g) pendant 10 minutes (four 180°C ou Th 6.).
DRESSAGE : disposer sur l’assiette la poire rôtie et accompagnée la d’une boule de glace vanille voire une crème glacée aux amandes et d’un trait de sauce caramel.
Recette réalisée par Pascal Ferrat, professeur au lycée Eiffel, lycée hôtelier de Reims.
|
