Pour 4 personnes
50g de figues
50g d’abricots secs
20g d’amandes bâtonnets
40g de vinaigre balsamique
20g de ratafia de champagne
400g de foie gras
1 feuille de brick
20g de beurre
Fleur de sel et poivre du moulin
Quelques jours avant, faire sécher à l'air libre deux tranches de pain d'épice fondant. Dès que le pain d’épices est sec, broyer finement puis conserver en boite hermétique.
Hacher finement les figues et les abricots secs. Faire chauffer le vinaigre et le ratafia à feu doux et ajouter les fruits secs. Laisser compoter un quart d'heure environ. Rajouter un peu d'eau si besoin. Réserver au frais.
Détailler 8 disques dans le pain d’épices et 4 disques de même diamètre dans la feuille de brick. Beurrer les feuilles puis saupoudrer de poudre de pain d’épices. Sécher dans un four à 160 °C environ 5 minutes.
Au moment de servir, étaler la moitié de la compotée de fruits secs sur 4 tranches de pain d'épices, puis mettre une tranche de foie gras sur chaque tranche. Assaisonnez à la fleur de sel et au poivre. Déposer par-dessus une nouvelle tranche de pain d'épices, une couche de compotée, une tranche de foie gras et terminez par un disque de feuille de brick au pain d'épices.
Recette réalisée par les élèves du lycée Gustave Eiffel (lycée hôtelier de Reims), section pâtisserie supervisée par Pascal Ferrat.
|
