Pour 8 pièces :
250g de framboises ou 125g de fraises des bois
Pour la crème rose :
250ml de lait
50g de sucre
1 jaune d’œuf
15g de farine
5g de poudre à crème
5 gouttes de colorant carmin
15 gr d’alcool (framboise ou fraise des bois)
Pour la coque de macaron :
200g de sucre glace
125g de poudre d'amande
3 blancs d’œufs
25g de sucre semoule
½ cuillère à café de jus citron
une pincée de sel
9 gouttes de colorant carmin
Confectionner la Crème rose :
Faire bouillir le lait, le colorant et la moitié du sucre. Blanchir le jaune avec le reste du sucre. Tamiser ensemble la farine et la poudre à crème. Incorporer le mélange farine/poudre à crème au mélange jaune/sucre. Verser 1/3 du lait sur le mélange. Remettre le tout à bouillir puis cuire trois minutes.
Verser dans une plaque et réfrigérer. Incorporer l’alcool choisi dans la crème froide.
Réaliser les Coques de macaron :
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de biscuit rose.
Monter les blancs avec le sel et le jus de citron et les serrer avec le sucre puis ajouter le colorant.
Verser le mélange sucre glace/poudres d'amandes et de Biscuits Roses sur les blancs. Mélanger délicatement à la spatule en silicone.
Dresser des boules de 8 cm à intervalles réguliers et en quinconce sur une plaque garnie de papier sulfurisée légèrement beurrée. Saupoudrer la moitié des coques de poudre de Biscuits Roses puis laisser reposer 20 minutes avant cuisson.
Cuire au four à 150°C pendant 25 mn environ.
Verser un peu d’eau sur la plaque en soulevant la feuille puis décoller les macarons.
Montage du macaron :
Dresser sur la bordure du macaron les fruits puis garnir le centre de crème. Recouvrir ou non d’un deuxième macaron.
Recette réalisée par Pascal Ferrat, professeur au lycée Eiffel, lycée hôtelier de Reims.
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