Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2h
Temps de repos : 1 nuit
Pour 4 personnes :
8 ou 12 côtelettes selon la grosseur
800g de pomme de terre vitelotte
4 tomates
thym
huile d'olive
sucre semoule
La veille au soir, détailler en petits cubes le pain d'épices puis mettre à sécher pendant une nuit (près d'une source de chaleur). Le lendemain, réduire en poudre puis conserver dans une boîte hermétique.
Pour préparer les tomates confites : plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes. Peler et couper en quartiers les tomates. Eliminer l'intérieur de la tomate afin de conserver uniquement la chair extérieure.
Disposer sur un papier cuisson un peu d'huile d'olive puis disposer les quartiers. Saupoudrer de sel, de thym et d'un peu de sucre.
Mettre au four à 80°C pendant 2 heures.
Pour préparer les rosaces de vitelotte : cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, détailler en rondelles les pommes de terre. Sauter à l'huile d'olive puis dresser en rosaces.
Pour préparer les côtelettes panées : saler et pâner les côtelettes avec le pain d'épices réduit en poudre. Sauter les côtelettes dans une poêlle avec un peu de matières grasses. Dresser 2 ou 3 côtelettes selon la grosseur en croisant les os.
Recette réalisée par Pascal Ferrat, professeur au lycée Eiffel, lycée hôtelier de Reims.
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