Préparation du sirop : Réaliser un sirop en portant à ébullition 10cl d'eau et 100g de sucre. Ajouter les 80g de fraises en morceaux. Mixer, passer au chinois et laisser refroidir le sirop.
Préparation de la bavaroise : Rincer 200g de fraises, les couper en morceaux et les réserver. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Rincer 400g de fraises puis les mettre avec 50g de sucre dans une casserole à feu moyen pendant 2 minutes, puis mixer. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre restant pour que le mélange blanchisse. Verser lentement la pulpe de fruits sur le mélange de jaunes d'oeufs en remuant au fouet pour que la préparation ne coagule pas. Reverser dans la casserole et chauffer à 84° (si vous n'avez pas de thermomètre compter environ 1 minute après reprise de l'ébullition), laisser refroidir quelques instants puis ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour que celle-ci soit bien dissoute dans la préparation. Il faudra attendre que la température retombe à 25° (compter environ 45 minutes à température ambiante).
Monter la crème fleurette en chantilly, lorsqu'elle est bien ferme ajouter le mélange de fraises en deux fois en aérant bien avec un fouet.
Montage : Découper un cercle en papier sulfurisé et le mettre au fond du moule à charlotte. Verser un peu de bavaroise au fond du moule, puis chemiser le moule de Biscuits Roses (côté sucre vers l'extérieur), imbiber les biscuits de sirop en les placer sur le fond du moule.
Verser la bavaroise jusqu'à 1/3 du moule puis ajouter la moitié des fraises en morceaux, remettre une couche de biscuits imbibés, et continuer d'alterner en finissant par une couche de biscuits . Placer au frais pour4 à 6 heures.
Démouler délicatement en retournant la charlotte sur une grande assiette ou sur une surface plate et décorer le dessus en disposant les fraises restantes. Réserver au frais jusqu'au moment de la déguster.
Conseils :
Les fraises s'abîment très vite, alors préférez la qualité à la quantité, prenez soin de les laver entières sans les équeuter elles gagneront en saveur.
